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Alcune ricette romane di Apicio

 

 

 

Cetrioli alle uova

Ingredienti per 4 persone:

4 cetrioli grossi

2 cervella di agnello

1 pizzico di cumino

1 pizzico di sedano in polvere

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaino di garum

1 cucchiaino d'olio d'oliva

2 uova

1 pizzico di pepe

Tempo di cottura: 20 minuti a fuoco lento.

Fate rinvenire in una pentola di coccio, con l'olio, i cetrioli sbucciati e tagliati a fettine.

Aggiungete le cervella preventivamente scottate in acqua, il cumino, il sedano, il garum, il miele; legate il tutto con le uova e insaporite con il pepe appena prima di servire.

I Romani attribuivano al cetriolo alcune virtù. Questa verdura, secondo loro, non provocava né pesantezza di stomaco né rutti. Ritenevano che il cetriolo sbucciato e messo a macerare nel garum fosse più tenero e più gustoso.

Cetrioli al vino cotto

Ingredienti per 4 persone:

4 bei cetrioli

1 pizzico di pepe

1 cucchiaino di miele

1 bicchiere di vino cotto

1 cucchiaio di garum

1 cucchiaino di aceto

2 cucchiai d'olio d'oliva

Tempo di cottura: 10 minuti a fuoco lento.

Fate rinvenire in una pentola di coccio i cetrioli sbucciati e tagliati a fettine.

Aggiungete il pepe, il miele, il vino cotto, il garum e l'aceto. Servite ben caldo.

Antipasto alle pesche

Ingredienti per 4 persone:

12 pesche a polpa bianca

1 cucchiaino di pepe

1 mazzetto di menta secca

1 cucchiaino di garum

1 cucchiaino di miele

1 bicchiere di vino passito

1 bicchiere di vino rosso di buona qualità

1 cucchiaino d'aceto

1 cucchiaio d'olio d'oliva

2 cucchiai di farina 1 pizzico di pepe

Tempo di cottura: 30 minuti a fuoco lento.

Scegliete pesche piccole, non troppo mature e con la polpa ben dura. Pelatele, togliete loro il nocciolo e sciacquatele sotto l'acqua fredda prima di metterle in un recipiente di coccio. Preparate una specie di salsa con il pepe e la menta secca ammorbidita nel garum, aggiungete quindi il miele, il vino passito, il vino rosso e l'aceto.

Versate quindi questa salsa sulle vostre pesche, aggiungendo infine l'olio. Fate cuocere a fuoco lento.

A cottura terminata, legate con la farina, spolverate di pepe e servite.

Melanzane alla alessandrina

Ingredienti per 4 persone:

4 belle melanzane

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

1 pizzico di cumino

1 pizzico di semi di coriandolo

8 foglie di menta fresca

1 cucchiaino d'aceto

12 datteri

una manciata di pinoli

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaino di garum

1/2 bicchiere di vino cotto

1 cucchiaio d'olio d'oliva

Tempo di cottura: da 15 a 20 minuti a fuoco lento.

Prendete quattro belle melanzane, dalla carne soda. Fatele cuocere in acqua, poi sgocciolatele. Salatele e disponetele su un piatto.

Preparate una salsa composta di pepe, cumino, semi di coriandolo, menta fresca e aceto.

Aggiungete al tutto i datteri e i pinoli lavorati intanto con il miele, l'aceto, il garum, il vino cotto (o defru-tum, mosto cotto) e l'olio.

Versate questa salsa sulle melanzane e fate scaldare il tutto fino a ebollizione. Prima di servire potete aggiungere un'altra spolverata di pepe

Lepre farcita

Ingredienti per 4 persone:

una lepre (o un coniglio)

1 pizzico di pepe

alcuni ciuffi di prezzemolo (o levistico) 6 fegatini di pollo

2 cervella d'agnello

100 g di carne di manzo tritata

3 uova

1 cucchiaio di garum per la salsa:

1 pizzico di pepe nero e 1 pizzico di pepe verde 1 cucchiaio di garum 1 bicchiere di vino rosso 1 cucchiaio di farina

Tempo di cottura: circa un'ora a fuoco basso.

Pulite la lepre e prendetene il fegato, che metterete in un mortaio insieme con i fegatini crudi, le cervella cotte nell'acqua, la carne trita, le uova crude, il pepe e il prezzemolo. Mescolate il tutto e ammorbiditelo con il garum. Riempite poi con questo impasto la lepre, legatela in modo che resti compatta e mettetela allo spiedo, a fuoco lento.

Preparate intanto una salsa con il garum, il pepe e il vino, che metterete sul fuoco e farete bollire piano. Quando si sarà un po' rappresa, legatela con la farina e versatela sulla lepre arrostita, con una bella macinata di pepe.

Lepre cotta nel suo sugo

Ingredienti per 4 persone:

una lepre (o un coniglio)

1 cucchiaio d'olio d'oliva 1 cucchiaio di garum 1 litro di brodo di carne (o di dado) 1 porro

1 pizzico di coriandolo 1 pizzico d'aneto per la salsa:

1 pizzico di pepe

alcuni ciuffi di prezzemolo (levistico)

2 pizzichi di cumino alcuni semi di coriandolo

1 bicchiere di mosto cotto (defrutum) 1 cucchiaino d'aceto

1 cucchiaio di farina

2 cipolle affettate finemente 4 foglie di menta fresca

il succo di mezzo limone

1 cucchiaino di sedano in polvere

1 cucchiaino di miele

Tempo di cottura: un'ora a fuoco lento.

Preparate in una pentola il brodo, cui aggiungerete l'olio, il garum, il porro, il coriandolo e l'aneto. Pulite la lepre e disossatela, poi legatela strettamente. Fatela cuocere nella pentola con il brodo.

Mentre cuoce, mettete in un mortaio pepe, prezzemolo, cumino, semi di coriandolo, cipolle, menta e sedano; sminuzzate il tutto, poi aggiungete i liquidi: defrutum, aceto, limone, infine il miele e un po' di liquido di cottura della lepre. Fate bollire la salsa; quando si è un po' addensata, legatela con la farina.

Slegate la lepre prima di cospargerla di salsa e servirla caldissima.

Porcellino arrostito

Ingredienti per 12 persone:

1 porcellino, già pronto per la cottura, di circa 6kg

una manciata di pepe

il succo di un limone

una manciata di santoreggia

6 cipolle tritate finemente

6 tuorli d'uova sodi

1 cucchiaio di garum

1 litro di vino rosso di buona qualità

1/2 bicchiere d'olio d'oliva

1 bicchiere di vino speziato

tempo di cottura: 50 minuti ogni kg.

Fate arrostire normalmente il porcellino; intanto •parate una salsa pestando in un mortaio il pepe, la santoreggia, le cipolle, i tuorli sodi, a cui aggiungerete i il succo di limone, il vino rosso e quello speziato, il garum e l'olio.

Fate bollire la salsa finché non si sarà un po' addensata e versatela sul porcellino arrosto, immediatamente prima di servirlo.

Porcellino alla Celsinio

predienti per 12 persone:

1 porcellino, già pronto per la cottura, di circa 6 kg

2 pizzichi di pepe 2 limoni

6 cipolle tritate finemente una manciata di santoreggia 6 uova crude r la salsa:

1 cucchiaio di pepe

2 cucchiai di garum

1 bicchiere di vino rosso di buona qualità

Tempo di cottura: 50 minuti ogni kg.

Disossate il porcellino e infilategli sotto la pelle il pepe, il succo dei limoni, la cipolla e la santoreggia; versate quindi le uova nella cavità delle orecchie. Mettetelo quindi ad arrostire. Durante la cottura del porcellino, preparate una salsa con il pepe, il garum e il vino rosso.

Questa inconsueta ricetta prende il nome da Celsinio, vissuto ai primi del V secolo d.C., che sarebbe, secondo Brandt, l'autore del Testamentum porcelli citato da san Gerolamo.

Porcellino al vino

Ingredienti per 12 persone:

1 porcellino, già pronto per la cottura, di circa 6

kg

1 cucchiaio di garum

1 litro di vino rosso di buona qualità

1 porro

1 pizzico di aneto

1 bicchiere di mosto cotto (defrutum)

Tempo di cottura: 50 minuti ogni kg.

Disossate il porcellino e scottatelo in un tegame, prima di legarlo. Rimettetelo poi nella pentola aggiungendo il garum e il vino, oltre al porro affettato e all'aneto. A metà cottura aggiungete il defrutum.

Quando la cottura sarà terminata, toglietelo dalla pentola, fatelo asciugare in un altro tegame e spolveratelo di pepe.

Porcellino da latte alla Apicio

Ingredienti per 8 persone:

1 porcellino da latte di circa 3 kg

1 pizzico di pepe

alcuni ciuffi di prezzemolo (o levistico)

alcuni semi di coriandolo

1 mazzetto di menta fresca

il succo di un limone

1 cucchiaio di garum

1 cucchiaino di miele

1 bicchiere di buon vino rosso

Tempo di cottura: circa 50 minuti ogni kg.

Fate lessare in acqua il maialino. Intanto mettete in un mortaio il pepe, il prezzemolo, il coriandolo e la menta e pestate il tutto, aggiungendo alla fine il succo di limone. Alla salsa così ottenuta unite dapprima il garum, poi, quando questo è amalgamato al resto, il miele e il vino.

Spugnate con un tovagliolo il porcellino lessato e tolto dalla pentola, in modo da asciugarlo bene, poi mettetelo su un vassoio e versateci sopra la salsa.

Polpette di cervella

Ingredienti per 4 persone:

4 cervella d'agnello

5 uova

1 pizzico di pepe

alcuni ciuffi di prezzemolo

1 pizzico d'origano

2 cucchiai di garum 1 cucchiaio di farina

Tempo di cottura: per le cervella: 10 minuti; prima cottura: 10 minuti; seconda cottura: 10 minuti.

Prendete le cervella e scottatele in acqua, dopo di che schiacciatele bene in modo da formare una specie di purée.

Mescolatela quindi a un po' di pepe, prezzemolo e origano e alle cinque uova, lavorate con un po' di garum e battete bene il tutto aggiungendo via via altro garum. Scortate in acqua per una decina di minuti, poi scolate il composto, stendetelo sul tavolo di cucina e tagliatelo a dadini. Mettete ora nel mortaio il resto del pepe, del prezzemolo e dell'origano, frantumate bene il tutto, mescolatelo alla farina. Prendete i dadini di crvella e rotolateli in questa farina, poi fateli di nuovo scottare in acqua. Cospargete di pepe e servite. Per questa ricetta erano consigliate anche le cervella di maiale o di montone

 

Altre ricette non di Apicinio

Libum
Ingredienti: 400 gr di ricotta, 100 gr di farina, 1 uovo, un pizzico di sale, foglie di alloro.
Preparazione: Anche se Catone consigliava di fare una pagnotta unica, meglio preparare palline di circa 4 cm di diametro. Impastare gli ingredienti e fare le suddette palline, dal momento che l'impasto è molto morbido si consiglia di procedere raccogliendolo con un cucchiaino e facendolo rotolare nella farina, quindi disporre ciascuna pallina su una foglia di allorounta di olio, quindi adagiare sulla teglia ricoperta da carta da forno. Infornare a 180° per 25 minuti.

 

Epifyrum o Sampsa
Ingredienti: 1 confezione di olive verdi denocciolate, 1 confezione di olive nere denocciolate, V-? cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di semi di finacchio, 1 cucchiaino di semi di anice, 1 cucchiaione di carvi-kummel, una spruzzata di aceto, poco olio.
Preparazione: Tritare e mescolare le olive, condirle con gli ingredienti indicati e alla fine aggiungere finocchiella fresca triturata. Servire dopo aver tenuto in frigorifero.

 

Sale condito
Ingredienti: Una libbra di sale ordinario abbrustolito, due libbre di sale ammoniaco, tre once di pepe bianco, due once di zenzero, un'oncia e mezza di ajouan (ammeos), un'oncia emezza di semi di sedano, tre di pepe nero,una di zafferano, due d'isopo di Creta, due foglie di nardo, due di prezzemolo, e due di aneto.
Una libbra equivale a gr. 327,45
In totale abbiamo più di 700 grammi di spezie per 327 grammi di sale. Il sale ammoniaco di cui si parla non era ilcloruro di ammonio, ma un salgemma raccolto presso il Tempio di Giove Ammone in Libia
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