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Premessa:Il Garum ed altri condimenti

 

 

L'importanza del garum nella cucina romana è tale che non potevamo non dedicargli un breve cenno storico ed esplicativo per chi si volesse avventurare a rifarlo.

 

 

Le ricette dell’Antica Roma sono giunte ai nostri giorni soprattutto tramite la raccolta in dieci libri De re coquinaria, redatta intorno al 230 d.C. da un cuoco di nome Celio che la attribuì ad Apicio, nome che ancora ai giorni nostri è connesso alla gastronomia romana. Il nome Apicio si riferisce in realtà a tre persone vissute in epoche diverse e accomunate dalla passione verso il cibo e i banchetti, per i quali spendevano somme spropositate – la leggenda vuole che il secondo Apicio, vissuto in epoca augustea, si fosse suicidato proprio per aver dilapidato il proprio ingente patrimonio in banchetti. Le ricette dell’antica Roma si riferiscono quindi a portate offerte durante i sontuosi banchetti nelle ville patrizie, ricevimenti opulenti e raffinati dove venivano serviti piatti di carne, pesce e verdura. L’alimento romano più celebre ai giorni nostri è sicuramente il garum, salsa a base di pesce utilizzata ovunque e che si collega alla forte presenza di condimenti all’interno dei piatti romani. Altre salse erano a base di miele, di mosto, di verdure e di spezie, e spesso i sapori risultavano così forti da coprire quasi del tutto il gusto originale del piatto condito.Va tenuto a mente che le varie maniere di conservare i cibi ed i livelli di "stagionatura" dei cibi erano tali da rendere necessario l'uso di salse o condimenti forti "coprenti". Il condimento va oggi esaminato alla luce del sapore dell'ingrediente principale, come era conservato a quei tempi.

La ricetta del garum romano rimane tuttora un mistero, forse perchè era così utilizzata che nessuno sentiva il bisogno di trascriverla. Apicio accenna soltanto che si tratta di un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce. Dice che dalla fermentazione di queste interiora si separa un solido e un liquido che chiama liquamen. Anche le spezie erano molto utilizzate, così come l’accostamento di sapori dolci e salati, in un mix che probabilmente risulterebbe disgustoso per il gusto contemporaneo.

Cenni storici

L'uso del garum si diffuse in Grecia tra il VI e il V secolo a.C. Nella penisola italica la sua fama ci mise un po' di tempo a diffondersi e ancora Plinio si meravigliava dell'infatuazione dei Romani per «questo costoso putridume di pesce» dall'odore spesso nauseabondo. Apicio, che invece non resisteva a non usarlo, aveva trovato un modo per renderlo meno sgradevole alla narici delicate.

1. Apicionel De re coquinaria[1] condisce con il garum almeno 20 piatti. Il garum era così comune che Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l'ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Dice che dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.

2. Nelle Geoponiche per esempio (pag. 20, 46, 1 e seguenti), di autore ed epoca ignoti, è scritto: gettare in un recipiente interiora di pesce e piccoli pesci con sale e lasciare al sole e mescolando frequentemente. Filtrare grossolanamente la salamoia in una cesta, dove rimane l’allec, la parte solida. Alcuni aggiungono anche due misure di vino vecchio per ogni misura di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum senza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce in acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume, quindi si cola. Ma il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue ed il siero dei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.

3. Gargilio Marziale nel De Medicina et de virtute herbarum scrive: "si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo".

4. Plinio il Vecchio in Naturalis historia (pagine 31, 93 e seguenti), enumera il garum fra le sostanze saline, come un liquor exquisitus ottenuto dalla macerazione di interiora di pesce: da qui nasce l’aneddoto che il garum sia "pesce marcio di materie in putrefazione", perché se non si metteva abbastanza sale invece che una fermentazione si otteneva una puzzolente putrefazione. Plinio disse anche che il garum più buono è il garum sociorum, fatto con gli sgombri e proveniente dalla Spagna, prodotto da una società tunisina di origine fenicia, che esportava soprattutto in Italia. Questo era costoso come un profumo. Anche in Italia, in Campania, a Pompei, Clazomene e Leptis Magna esistevano fabbriche famose di garum. Esisteva anche per rispettare le regole culinarie dei Giudei, un garum di pesce con le scaglie, detto garum castimoniale: un garum «casher», insomma!

Tra tutti i suoi derivati esisteva un saporito «garum al vino»: un miscuglio di garum, vino e spezie che veniva ridotto cuocendo. Apicio ce ne ha lasciato diverse ricette, tra cui questa: «Sminuzzare del pepe e della ruta, mescolare con miele, vino, liquore di pesce e vino cotto, quindi scaldare a fuoco molto dolce».

Data la complessità di tale preparazione e le «evidenti» difficoltà di procurarsi oggi del garum, vi consigliamo di ricorrere al nuoc-màm che viene usato nel Sud-Est asiatico e che si può ora trovare presso alcune rivendite di prodotti orientali. Questo ingrediente possiede praticamente tutte le qualità del garum. In mancanza d'altro, si può utilizzare una salsa fatta con pasta d'acciughe trattata con aglio e peperoncino.

Anche in questo caso le ricette di Apicio ci danno una chiara idea di quanto fosse comunemente utilizzato questo ingrediente. Quanto allo strutto, sembra che sia stato sempre usato dalle classi povere e dagli abitanti delle regioni in cui l'olivo non riesce a crescere.

Gli altri olii, quello di colza, di mandorle, di noce, servivano soltanto in campo medico.

Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale. Il garum sociorum essendo essenzialmente una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti, (paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori). Dunque veniva usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie.

5. Columella in De re rustica, (pagina 6, 34) cita il garum come rimedio contro la pestifera labes che prende le cavalle e in pochi giorni le conduce alla morte. La terapia consisteva nel versare nel naso dell’animale quattro sestari di garum pari a circa 2, o più fino ad un massimo di 3 litri.

6. Seneca in una lettera a Lucilio (Epistola XV, 95, 25), lanciando i suoi strali contro gli eccessi alimentari, infierisce contro il garum: illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia? ("E quella salsa che viene dalle province - è il garum sociorum di cui parlava anche Plinio - preziosa poltiglia di pesci guasti, non credi che bruci le viscere col suo piccante marciume?").

7. Petronio descrivendo la cena offerta da Trimalchione in Satyricon (pagine 36, 3) descrive con dovizia di particolari uno smisurato vassoio al centro del quale prevale una lepre ad imitazione di Pegaso, e agli angoli quattro statuine di Marsia, dai cui otricelli scorre salsa di garum e pepe su pesci posti in un canaletto appoggiati in modo tale da sembrare vivi e nuotare nel mare.

Preparazione

Questo «liquore di pesce» veniva ottenuto a partire dall'ultimo stadio della decomposizione dei pesci. Una ricetta citata da Gargilio Marziale ci fornisce qualche precisazione su questa specie di salsa: «In un vaso solido e ben impeciato, che possa contenere una trentina di litri, si dispone un primo strato di pesce grasso (salmoni, anguille, alose, sardine), sopra al quale si mettono erbe molto odorose (aneto, coriandolo, finocchio, sedano, santoreggia, ruta, menta, menta selvatica, levistico, serpillo, origano, betonica, anemone, pu-leggio o menta piccola). Si aggiunge quindi un altro strato di pesci su cui si distribuisce il sale, fino a raggiu-gere un'altezza di due dita. Si riempie così il vaso fino all'orlo, alternando gli strati d'erbe, di pesce e di sale. Si chiude quindi con un coperchio e si lascia marinare per una settimana. In seguito, per venti giorni si rimesta questo miscuglio fino al fondo. Dopo, basta raccogliere il liquido prodotto». Questo liquore, messo in giare dopo essere stato filtrato, era il garum. Plinio pretendeva che fosse fatto unicamente con le interiora di pesce e, verso il 1 secolo d.C., lo sgombro di Spagna divenne l'ingrediente base. Si trovavano fabbriche di garum a Pompei, Clazomene e Leptis, dove il «liquore» veniva fabbricato con pesce minuto, triglie, anguille e sardine. Come si prepara la variazione “spagnola”:

Ingredienti

* 1 sgombro

* 3 sardine

* 4 acciughe

* Aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano ed origano

Procuratevi un recipiente abbastanza grande. Sminuzzate e mescolate in una ciotola la carne bianca di sgombro, le sardine e le acciughe. Sul fondo del recipiente grande fate uno strato delle erbe aromatiche disseccate. Su questo fondo disponete il pesce sminuzzato preferibilmente l'interiora dei pesci più piccoli). Aggiungete uno strato di sale alto due dita e fate riposare per tutta la notte. Se volete, ripetete gli strati sino all'orlo del recipiente. Lasciate riposare il tutto per 7 giorni e poi per altri 10 giorni mescolate di sovente (lasciate il recipiente in un angolo leggermente soleggiato). Dopo altri 3/4 giorni giorni, pigiate con forza e raccogliete il liquido in un recipiente, avrete così ottenuto il garum.

Altri condimenti

I Latini conoscevano anche lo zenzero, originario della Cina, il nardo indiano e il piretro che veniva dall'Africa settentrionale, dall'odore sgradevole e aggressivo, che i Romani adoperavano in medicina ma anche, in piccolissime quantità, in cucina.

Tra i condimenti apprezzati dai Romani troviamo naturalmente l'aceto, che serviva, come ai giorni nostri, per condire le insalate e le verdure crude. Apicio se ne serviva frequentemente nelle sue ricette.

I Romani preparavano svariati tipi d'aceto più sofisticati, come quello al pepe o quello al miele oppure l'aceto al garum (oxygarum).

Un altro elemento indispensabile nella vita dei Romani era il miele. Gli abitanti dell'antica Italia non conoscevano infatti lo zucchero e l'apicoltore romano aveva un ruolo essenziale nella cucina latina. Il miele era un prodotto molto diffuso in tutta la penisola: da nord a sud, numerose varietà rivaleggiavano in sapore e aroma, il che non impediva però ai Romani di importarlo anche dalla Grecia e dalla Sicilia. Due tipi di miele solleticavano maggiormente il gusto dei Romani: quello di prima qualità (mei optimum) e quello di seconda qualità (mei secundum). Capitava spesso che i cuochi romani mischiassero le due qualità tra loro e Apicio ci da una ricetta per migliorare il miele cattivo, aggiungendo a una misura di miele di seconda qualità due misure di quello «ottimo».

Anche se i Romani consideravano il miele soprattutto come un dessert, se ne servivano pure in modi diversi. Lo utilizzavano, come abbiamo già visto, per conservare alcuni alimenti come la frutta, ma anche per confezionare marmellate, vini « conditi », dolci. L'impiegavano poi per fare salse e con esso spalmavano i prosciutti e alcuni pezzi di carne prima di farli cuocere. Basta sfogliare le ricette di Apicio per rendersi conto dell'importanza di questo ingrediente, stimato più di ogni altro. Il migliore, secondo gli autori latini, era il miele dell'Attica e Petronio ce ne da la prova: « Per avere a casa sua il miele attico, si è fatto portare alcune api da Atene; così, a un tempo, le api locali diventeranno migliori grazie a quelle greche... » (Satyricorì).

 

Flaminia non ignora alcunché dell'arte culinaria. Da brava buongustaia, cerca sempre di sorprendere i suoi invitati, ma sa anche ricordarsi delle tradizioni familiari. Utilizza perciò olio d'oliva vergine, puro, di prima spremitura, ma non esita a fare uso dello strutto (grasso di maiale) per alcuni piatti.

L'olio, come il sale, l'aceto o il miele, è un ingrediente indispensabile della cucina romana. Se ne conoscono tre qualità: l'olio appunto vergine (oleiflos) ricavato dalla prima spremitura delle olive, l'olio di seconda qualità (oleum sequens) ottenuto dalla seconda spremitura, e infine l'olio ordinario (oleum cibarium) dalla terza spremitura in poi.

 

 

Cambiando ricetta più interessante risulta la ricetta del vino aromatizzato, che riporto di seguito “Siano versati in un vaso di bronzo un quarto di vino e due cucchiai di miele, in modo che, mentre il miele bolle, il vino diminuisca di volume. Scaldalo a fuoco lento; gira il tutto finchè prenderà il bollore; quando comincerà a salire, trattienilo versando altro vino. Una volta freddo fallo scaldare di nuovo. Ripeti per altre due volte. Il giorno dopo lo schiumerai. Aggiungi allora 120g di pepe, poco pistacchio, cannella e zafferano, cinque ossi arrostiti di datteri; trita cinque datteri che dal giorno precedente avrai posto nel vino per farli ammorbidire. Fatto ciò versa due litri circa di vino giovane”.

 

Tra le tante ricette di carne, si distingue il fegato cotto alla brace: fu grazie allo stesso Apicio che il fegato da “iecur” iniziò a chiamarsi “ficatum” per via della sua abitudine di ingrassare gli animali con i fichi.

 

Ingredienti: fegato di maiale, aceto, pepe, sedano, bacche di alloro, sale, pepe, budelli di maiale (o rete)

Preparazione: tagliare a pezzetti del fegato e metterlo in una marinata composta di aceto, pepe macinato, sedano tritato e bacche di alloro. Passato del tempo, ritirare i pezzi di fegato dalla marinata, salarli, peparli, e riempirci dei piccoli budelli, avendo cura di legarli bene. Preparare una griglia unta e rovente ed arrostirci il ficatum.

Per dare un esempio dei pranzi romani, di seguito citiamo il menù offerto in periodo imperiale da Parato al suo amico Pansa

Antipasti:

Ostriche, vongole, cozze Pollastra agli asparagi Ostriche e cozze in salsa Tulipani di mare, neri o bianchi

Primi piatti:

Spondili, cozze, pomodori di mare (attinie)

Beccafichi arrosto

Cotolette di capriolo e di cinghiale

Pasticcio di pollo

Beccafichi in salsa con asparagi

Murice e porpore

Secondi piatti:

Mammelle di scrofa al naturale e in salsa

Testa di cinghiale

Petto e colli di anatra arrostiti

Anatre selvatiche in fricassea

Arrosto di lepre e di polli di Frigia

Dessert:

Crema di farina Dolce di Vicenza

 

Se siete interessati ad alcune ricette romane di Apicio accompagnate all’inizio dalla lira mentre i commensali mangiano , con le indicazione ed alcuni adattamenti per poterle preparare oggi.cliccate qui

Buon Appetito!

 

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